Запеченная, жареная или вареная пища: что предпочитает ваша микробиота?

Согласно новому исследованию, которое готовится к публикации в Журнале по сельскохозяйственной и пищевой химии (Journal of Agriculture and Food Chemistry), печеная или жареная на гриле еда представляется более предпочтительной для микробиоты кишечника, чем вареная.

 

Среди всех факторов, которые могут влиять на микроорганизмы, находящиеся в нашем желудочно-кишечном тракте, пища является наиболее важным. Пища обеспечивает бактерии и прочие микроорганизмы флоры субстратами, которые необходимы им для развития, за счет непереваренных веществ, которые абсорбируются в кишечнике (таких как волокна, крахмал, некоторые белки и жирные кислоты...). Данные вещества затем превращаются либо в полезные, либо во вредные соединения.

Приготовление = изменение

Основываясь на предположении, что температура, характерная для той или иной методики приготовления пищи, обуславливает формирование различных химических компонентов (и особым образом изменяет состав микробиоты), испанские исследователи провели оригинальный эксперимент: они использовали пять различных способов (жарка на сковороде, варка, жарка на гриле, запекание или подрумянивание) для приготовления пяти продуктов питания (курица, бананы, красный перец, хлеб и нут), которые они затем подвергли перевариванию in vitro и процессу ферментации, имитирующему происходящий в тонком кишечнике и прямой кишке. Для оценки влияния метода приготовления они измерили количеств трех веществ, вырабатываемых благодаря реакции Майяра*. Затем они проанализировали микробиологический состав продуктов питания и измерили выработку короткоцепочечных жирных кислот (SCFA). Данные вещества особенно полезны для нашего здоровья и могут защитить нас от ожирения, метаболического синдрома и даже колоректального рака.

Различное влияние в зависимости от пищи

В целом, интенсивное воздействие при приготовлении, таком как запекание или жарка на гриле, увеличивают выработку короткоцепочечных жирных кислот и содержание защитных бактерий в пище. Но данное явление оказалось противоположным для некоторых продуктов питания, таких как хлеб и бананы, при интенсивном приготовлении которых количество полезных бактерий уменьшается. Данные результаты показывают, что путем изменения состава пищи приготовление изменяет состав микробиоты кишечника. Авторы пришли к выводу, что все эти методы приготовления пищи не равнозначны и их влияние зависит, в частности, от природы продуктов питания.

 

* Химическая реакция, которая происходит при взаимодействии сахаров и белков в результате термической обработки продуктов питания при температуре 145 °C или выше. В ходе данной реакции вырабатываются фурозин и гидроксиметилфурфурал (ГМФ).

 

Источники:

Pérez-Burillo S, Pastoriza S, Jiménez-Hernández N, D'Auria G, Francino MP, Rufián-Henares JA. Effect of Food Thermal Processing on the Composition of the Gut Microbiota. J Agric Food Chem. 2018 Oct 31;66(43):11500-11509