Что микробиота винограда может рассказать о терруаре?

Влияет ли микрофлора виноградной лозы на процесс виноделия и улучшение урожая винограда? Вот, что на этот счет думают авторы исследования, опубликованного в журнале Plos One.

Достоверно известно, что качество вина зависит от винограда, из которого его делают, условий среды, в которых он произрастает, и стадий брожения. Однако мы знаем недостаточно о влиянии микробного разнообразия на запасы вина в процессе виноделия или о вовлеченных микроорганизмах.

Для более глубокого понимания итальянские ученые проанализировали бактерии и грибки в винограде и виноградном сусле (виноградной массе, полученной после сдавливания гроздьев винограда, в нашем случае для изготовления итальянского каннонау – местного названия сорта винограда гренаш). Это вино производят в Сардинии – области, в которой характеристики терруара (температура, уровень влажности и углекислого газа) варьируются между разными участками угодий. Ученые взяли образцы из зрелого винограда из четырех отдельных виноградных угодий перед прохождением процесса обработки для изготовления вина в одном винном погребе (помещении, где вино производится из сусла) без какой-либо дополнительной химической обработки или внесения дрожжей.

Анализ показал, что часть бактерий была общей во всех образцах, а некоторые были специфическими для своего участка происхождения. Стоит сказать, что большинство бактерий из исходного угодья сохраняется в сусле (с добавлением новых видов, вероятно, из винного погреба) и является подписью виноградника, а также соответствует условиям среды в процессе виноделия. Ученые пришли к выводу, что микробиота винограда наделяет вино некоторым качествами, например внешним видом, ароматом и кислым вкусом, а также является богатым источником микроорганизмов, участвующих в спиртовом брожении и получении ароматического букета вина. По мнению авторов, более тщательный анализ микрофлоры всех запасов вина позволит обнаружить новые виды бактерий с энологическими характеристиками, например улучшить качество вина и уменьшить необходимость использования химических соединений.

Источники литературы:

Mezzasalma V et al. (2017) Grape microbiome as a reliable and persistent signature of field origin and environmental conditions in Cannonau wine production. PLoS ONE 12(9): e0184615. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0184615