Et si le microbiote du raisin révélait le terroir du vin ?

La microflore de la grappe de raisin pourrait-elle avoir un impact sur le processus de vinification et bonifier un cru ? C'est ce que suggèrent les auteurs d'une étude publiée dans Plos One.

 

C’est un fait établi : la qualité des vins dépend à la fois des raisins dont ils sont issus, des conditions environnementales de culture et des étapes de fermentation. Mais dans ce processus de vinification, on connaît mal l’impact de la diversité microbienne du pied de vigne et celui des micro-organismes impliqués.

Pour mieux le comprendre, des chercheurs italiens ont analysé les bactéries et champignons présents dans les raisins et les moûts (extraits des fruits obtenus après pressurage de la grappe de raisin servant à la production du Cannonau Italien (nom local pour le cépage Grenache). Ce vin est cultivé en Sardaigne, une région où les caractéristiques du terroir (température, taux d’humidité, d’oxygène et de dioxyde de carbone) sont variables d’une localité à l’autre. Les scientifiques ont réalisé des prélèvements sur des grappes matures provenant de quatre parcelles de vignes géographiquement distinctes avant de procéder aux étapes successives de vinification dans un même chai (lieu de transformation du vin en moût), sans levure additionnelle ni traitement chimique.

Les analyses révèlent d’une part une composition bactérienne commune aux prélèvements, et d’autre part des spécificités propres à chaque parcelle d’origine. La persistance dans le moût de la plupart des bactéries de la grappe d’origine (complétées par de nouvelles espèces, probablement originaires du chai) est à la fois la signature du vignoble et le reflet des conditions environnementales de vinification. Les chercheurs concluent que le microbiote du raisin apporte au vin certaines qualités comme l’aspect, les arômes ou l’âpreté, mais qu’il est aussi une source riche en micro-organismes impliquée dans la fermentation alcoolique et la construction de la complexité aromatique du vin. Etendre l’analyse de la microflore à l'ensemble du pied de vigne pourrait permettre d'identifier de nouvelles espèces bactériennes aux propriétés œnologiques susceptibles d’améliorer la qualité du vin et de réduire le recours aux produits chimiques, suggèrent les auteurs.

 

Sources :

Mezzasalma V et al. (2017) Grape microbiome as a reliable and persistent signature of field origin and environmental conditions in Cannonau wine production. PLoS ONE 12(9): e0184615. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0184615