¿Y si la microbiota de la uva revelase la región de origen del vino?

¿Es posible que la microflora del racimo de uvas pueda influir en el proceso de vinificación y mejorar una cosecha? Esto es precisamente lo que sugieren los autores de un estudio publicado en Plos One.

Es un hecho demostrado: la calidad de los vinos depende de las uvas de las que proceden, de las condiciones ambientales de cultivo y de las etapas de fermentación. No obstante, hasta ahora se desconocía el efecto de la diversidad microbiana de la viña y sus microorganismos en el proceso de vinificación.

Para comprenderlo mejor, un grupo de investigadores italianos investigó las bacterias y los hongos presentes en las uvas y mostos (extractos obtenidos tras prensar las uvas utilizadas para producir el Cannonau italiano (nombre local para la cepa garnacha)). Esta cepa se cultiva en Cerdeña, una región en la que las características del terreno (temperatura, tasa de humedad, oxígeno y dióxido de carbono) varían de una localidad a otra. Los científicos tomaron muestras de racimos maduros procedentes de cuatro parcelas de viñas geográficamente separadas antes de continuar con las sucesivas etapas de vinificación en una misma bodega (lugar en el que se transforma el mosto en vino), sin levadura adicional ni tratamientos químicos.

Los análisis revelan, por una parte, una composición bacteriana común a todas las muestras, y por otra, particularidades propias de cada parcela de origen. La persistencia en el mosto de la mayoría de las bacterias del racimo original (con otras especies añadidas, probablemente procedentes de la bodega) es a la vez la firma del viñedo y el reflejo de las condiciones ambientales de vinificación. Los investigadores concluyen que la microbiota de la uva aporta al vino ciertas cualidades tales como el aspecto, el aroma o la aspereza, pero además también es una fuente rica en microorganismos que influye en la fermentación alcohólica y en la complejidad aromática del vino. Los autores sugieren que extender el análisis de la microflora a toda la vid podría permitir identificar nuevas especies bacterianas con propiedades enológicas susceptibles de mejorar la calidad del vino y reducir el uso de productos químicos.

Bibliografia :

Mezzasalma V et al. (2017) Grape microbiome as a reliable and persistent signature of field origin and environmental conditions in Cannonau wine production. PLoS ONE 12(9): e0184615. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0184615