Дегустация различий: как микробиота полости рта влияет на восприятие вкуса
Вы задумывались, почему одинаковые блюда удивительно отличаются друг от друга? Согласно недавнему исследованию, причина — в разнообразии микробиоты полости рта. Показано, что микробы, в огромном количестве населяющие полость рта как сладкоежек, так и строгих веганов, играют важнейшую роль в формировании вкусовых ощущений.
Раздел специалистов здравоохранения
Найдите здесь свое выделенное место
Об этой статье
Автор
Почему для разных людей одна и та же пища может иметь разный вкус? Секрет кроется во рту, но связан не только со вкусовыми рецепторами, но и с удивительным миром микробиоты полости рта. Согласно недавнему исследованию, проведенному учеными из Центра исследований вкуса и моделей питания (г. Дижон, Франция), разнообразие бактерий, обитающих в слюне и на языке (микробиота полости рта), может играть решающую роль в том, как мы воспринимаем основные вкусы.
Микробиота Лор-Органов
Влияние микроорганизмов на восприятие вкуса
Используя передовой метагеномный анализ методом дробовика, ученые тщательно изучили более 650 видов микробов, обитающих на языке и в слюне 100 человек. Оказалось, что особенности восприятия вкуса коррелировали не с богатством и биоразнообразием микробиоты полости рта, а с относительной численностью некоторых видов и родов бактерий. В частности, выделялись две группы бактерий, Streptococcus и Prevotella, оказывавшие наибольший эффект, хотя и сильно зависящий от конкретного вида.
Восприятие кислого
Повышенное содержание на языке двух распространенных бактерий, Streptococcus gordonii и S. parasanguinis, ассоциировалось со значимым снижением чувствительности к восприятию пяти основных вкусовых ощущений (вкус сладкого, соленого, горького, кислого и острого). Эти бактерии, вероятно, изменяют структурный ландшафт биопленки языка таким образом, что физически препятствуют диффузии и доступу вкусовых молекул к глубже расположенным рецепторам.
С другой стороны, представители вида Prevotella оказывали противоположный эффект, усиливая восприятие четырех из пяти вкусов. Интересно, что при сравнении составов микробиоты языка и слюны, последняя более предсказуемо влияла на чувствительность к различным вкусам. Это говорит о том, что бактерии полости рта, вероятно, модулируют восприятие вкуса через динамику микробного сообщества и метаболические взаимодействия, а не только через местное влияние на доступ молекул к вкусовым рецепторам.
Хотя для выяснения задействованных механизмов необходимы дополнительные исследования, полученные результаты подчеркивают недооцененную роль эндогенной микробиоты полости рта в активном формировании вкусовых ощущений.
По сути, микробиота влияет на вкус пищи посредством дифференциальной модификации пищевых сигналов на их пути к вкусовым рецепторам. Понимание такого микробного влияния может помочь в разработке подходов к борьбе с нарушениями вкуса и питания, связанными с возрастом, применением лекарственных препаратов или заболеваниями. Следующим шагом будет понимание вклада микробиоты полости рта, наряду с другими факторами (генетические особенности и плотность вкусовых рецепторов, биохимия слюны), в восприятие вкуса.
В более широком смысле исследование подчеркивает, что даже простое питание — удивительно сложный мультисенсорный процесс, объединяющий такие аспекты, как восприятие, пищеварение, иммунитет и микроорганизмы.
