Saborear a diferença: como a nossa microbiota oral influencia a perceção do sabor
Já alguma vez se perguntou porque é que pratos idênticos têm um sabor nitidamente diferente para cada um de nós? Uma recente investigação inovadora revela que a resposta está na diversidade da nossa microbiota oral. Este estudo sugere que o vasto leque de micróbios que habitam a nossa boca, dos que adoram delícias açúcaradas aos que se alimentam de hortaliças amargas, desempenha um papel fundamental na revelação dos mistérios subjacentes às nossas singulares experiências gustativas.
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Sobre este artigo
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Afinal, o segredo do facto de um mesmo alimento poder ter um sabor diferente para pessoas diferentes pode estar na nossa boca - não apenas nas nossas papilas gustativas, mas também no mundo microscópico da nossa microbiota oral. De acordo com uma investigação 1 recente levada a cabo por cientistas do Centro Francês de Ciências do Gosto e da Alimentação de Dijon 2, a variedade de bactérias que residem na nossa saliva e na nossa língua (microbiota oral) pode desempenhar um papel crucial na forma como captamos os sabores básicos.
A microbiota ORL
Uma influência microbiana a cada dentada
Utilizando análise metagenómica shotgun de ponta, os cientistas identificaram de forma exaustiva mais de 650 espécies microbianas que vivem na língua e na saliva de 100 voluntários humanos. Embora a riqueza e a biodiversidade totais da microbiota oral não se correlacionem diretamente com as variações da sensibilidade gustativa, as abundâncias relativas de certas espécies e géneros de bactérias importantes parecem ter influência. Houve dois grupos de bactérias em particular, Streptococcus e Prevotella, que se destacaram por terem efeitos drásticos - embora os impactos variassem significativamente consoante a espécie específica.
A língua é muito sensível aos sabores
Uma maior proporção na língua de Streptococcus gordonii e S. parasanguinis, duas bactérias habituais da placa bacteriana, foi associada a uma sensibilidade substancialmente reduzida a todos os cinco tipos de sabores básicos:
- doce
- salgado
- amargo
- azedo
- umami
É provável que estas adeptas da adesão alterem a paisagem estrutural do biofilme da língua de forma a dificultar fisicamente a difusão e o acesso das moléculas gustativas aos recetores subjacentes.
Por outro lado, uma espécie não classificada de Prevotella produziu o efeito oposto, estando associada a uma maior intensidade na perceção de quatro dos cinco tipos de sabor. Curiosamente, ao comparar-se as composições da microbiota da própria língua com a saliva total, este último ecossistema revelou-se, de facto, mais preditivo de múltiplas sensibilidades gustativas. Isto sugere que as bactérias orais modulam provavelmente a perceção do sabor através da dinâmica da comunidade microbiana e das interações metabólicas, e não apenas mediante influências locais na exposição das papilas gustativas.
Embora seja necessária mais investigação para elucidar os mecanismos envolvidos, estas descobertas irrefutáveis revelam um papel subestimado da nossa microbiota oral endógena na modelação ativa das experiências de sabor - essencialmente "provando" por nós através do processamento diferenciado de estímulos dos alimentos no percurso até aos próprios recetores gustativos.
A compreensão destes impactos moduladores microbianos poderá eventualmente ajudar a definir abordagens para combater os problemas nutricionais relacionados com a perda e a disfunção do paladar associadas à idade, à medicação ou a doenças. Além disso, um próximo objetivo será perceber a contribuição da microbiota oral juntamente com outros fatores envolvidos na perceção do gosto, como a genética dos recetores gustativos, o número de papilas gustativas ou a bioquímica da saliva.
De um modo mais geral, a investigação realça a espantosa complexidade do ato de comer, enquanto processo multissensorial que integra a perceção, a digestão, a imunidade e os micróbios.
