Aliments fermentés : les anges-gardiens du microbiote

Pain, chocolat, bière, fromages… Partout dans le monde, les aliments fermentés ont vaillamment conquis nos tables. Phénomène de mode ou tendance de fond, certains gagnent en popularité depuis quelques années. La raison de cette nouvelle notoriété ? Ils prennent les armes pour remettre de l’ordre dans les rangs de notre microbiote. A condition de faire bombance sans trop d’excès, la consommation régulière d’aliments fermentés pourrait en effet renforcer notre santé intestinale.^1,2

Ils veillent sur nous depuis la nuit des temps

Les aliments fermentés nous prennent aux tripes depuis toujours. Les gastronomes leur offrent une place de choix à chaque menu, à tel point qu’ils constituent plus d’un tiers de l’alimentation dans certains pays. Longtemps élaborés de façon artisanale, beaucoup ont pu être produits industriellement grâce à l’invention de la conserve. Une aubaine en matière de sécurité alimentaire, puisque la fermentation présente l’avantage de freiner la prolifération de bactéries pathogènes, tout en rendant inutile l’emploi de nombreux additifs.

Ils assurent le meilleur des ravitaillements

En 1857, Louis Pasteur démontre que lorsqu’un aliment fermente, les microbes qu’il contient modifient sa composition nutritionnelle et ses propriétés bioactives. Autrement dit, sa durée de conservation s’allonge, les saveurs changent et il agit de façon différente sur notre microbiote intestinal. Ce processus s’apparente à une véritable machine de combat, qui permet d’enrichir les aliments avec des nutriments et microbes vivants bénéfiques à notre « deuxième cerveau ».³ Les bactéries, levures, champignons et moisissures qui transitent par nos intestins semblent ainsi contribuer à prévenir certaines pathologies liées à un dérèglement du microbiote intestinal, comme le diabète de type 2 et l’obésité.^{4, 5}

Ils se battent sur tous les fronts à la fois

Trois cornichons et un verre de kombucha tous les week-ends ne feront pas de miracles. Pour avoir les tripes bien accrochées, il faut consommer des aliments fermentés de façon régulière, dans le cadre d’un régime alimentaire sain. C’est à cette condition qu’ils agiront de façon positive sur votre microbiote intestinal. Notamment parce qu’ils assurent une meilleure diversité des micro-organismes présents dans l’intestin. Or cette diversité est essentielle pour favoriser une fonction immunitaire efficace et un bon métabolisme. Elle pourrait même être gage d’une bonne santé cérébrale et mentale, influant sur les facteurs de dépression, de maladie d’Alzheimer et de Parkinson.^{6, 7, 8}

Ils agissent comme stratèges de la fonction immunitaire

La fermentation induit également le développement de bactériocines, qui bloquent la croissance des bactéries nocives dans nos intestins. Les aliments fermentés nous protègeraient donc des attaques de nombreux agents ennemis, en renforçant notre barrière intestinale et en réduisant les risques d’infection.¹³ Certains, comme le chou, voient par ailleurs leur teneur en vitamine C augmenter. Autre atout de la fermentation pour le microbiote : le processus favorise la production d’acides gras à chaîne courte. Un vrai plus, puisque les AGCC semblent eux-aussi contribuer à réguler la fonction immunitaire au niveau de l’intestin.¹⁴
 

Ils incorporent en masse des minéraux essentiels

Pour bien fonctionner, le corps humain doit absorber certaines substances en quantités suffisantes. Dont les minéraux indispensables à la vie que sont le fer, le zinc et le calcium. Or beaucoup d’aliments, comme les céréales, possèdent une teneur élevée en acide phytique. Si ce dernier nous est lui aussi indispensable, des apports trop importants contribuent à retenir les minéraux ingérés au niveau de la barrière intestinale. En réduisant la teneur en phytate des aliments, le processus de fermentation contribuerait de facto à améliorer l’absorption de ces minéraux.¹⁵

Leurs états de service sont irréprochables

Les aliments fermentés exposent notre microbiote intestinal à de nombreux micro-organismes en toute sécurité. Oui, une énorme assiette de choucroute pas assez cuite peut provoquer des ballonnements. Mais correctement préparés, les aliments fermentés ne semblent avoir que des effets positifs sur notre microbiote. Si malgré cela vous restez sur la défensive, commencez par déguster de petites doses de ceux que vous jugez les plus appétissants. En les diversifiant, vous découvrirez une variété insoupçonnable de goûts qu’il serait dommage d’ignorer. Pour les épauler dans leur action sur le microbiote, associez-les autant que possible avec des produits riches en prébiotiques, comme les fruits et les graines. Les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et celles atteintes d’une maladie du foie doivent cependant demander un avis médical. Certaines spécialités, comme le kombucha, contiennent par exemple de l’alcool et doivent être consommées avec modération.