Verduras fermentadas: buenas razones para ponerlas en el menú

Según su definición científica oficial, los alimentos fermentados son «alimentos preparados con la ayuda de un crecimiento microbiano y conversiones enzimáticas de componentes alimentarios».³ De manera más sencilla, se transforman con microorganismos como los lactobacilos (se habla entonces de alimentos lactofermentados) y otras especies de bacterias, hongos filamentosos o levaduras.³ Estos alimentos, fuentes de microorganismos beneficiosos, vitaminas, prebióticos y compuestos bioactivos de origen vegetal que equilibran la microbiota intestinal, nos aportarían beneficios digestivos y metabólicos, según diferentes estudios.^3,4

_{Bibliografia. (sidenote: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.976020/full#B3 )}

Cuando la fermentación está presente en el plato

Entonces, ¿por qué no integrar alimentos fermentados en la alimentación diaria para mejorar la salud? Unos investigadores decidieron evaluar la factibilidad y el efecto del consumo de verduras fermentadas (col y pepinillos) durante 6 semanas sobre la composición de la microbiota intestinal de 31 mujeres. Las participantes se dividieron en tres grupos: el primero consumía 100 g de verduras fermentadas al día, el segundo 100 g de las mismas verduras en salmuera (no fermentadas, pero conservadas por acidificación³) al día y el tercero era el grupo de control, al que se pidió que continuara con su alimentación habitual. Se recogieron muestras de heces al principio y al final del estudio para analizar la microbiota intestinal.

Más bacterias beneficiosas en la microbiota intestinal

Resultados: la microbiota intestinal de las mujeres que consumieron verduras fermentadas era más rica en bacterias Faecalibacterium prausnitzii que, según los estudios, serían abundantes en las personas sanas y protegerían contra la inflamación, el estrés oxidativo y los gérmenes patógenos. Comprendía también menos Ruminococcus torques, bacterias que favorecerían la inflamación y los problemas metabólicos. Globalmente, su microbiota presentaba una mayor diversidad microbiana, lo cual es beneficioso para su equilibrio.

¡Un tránsito mimado por la col fermentada!

Desde el punto de vista digestivo, las mujeres que consumían verduras fermentadas tenían más hinchazón abdominal que las mujeres que no consumían verduras, lo cual se esperaba por la col, productora bien conocida de gases. Pero también tenían menos diarrea que las que consumían verduras en salmuera, lo cual sugiere que la fermentación de las verduras mejora la consistencia de las heces, y menos dolor abdominal que los otros dos grupos. Por último, en cuanto a la asiduidad, aunque el 70 a 90 % de las mujeres de los grupos «col-pepinillos» mantuvieron bien la dieta, algunas empezaron a encontrarla penosa hacia el final de las 6 semanas…

Este estudio piloto indica que consumir 100 g de verduras fermentadas al día durante 6 semanas es factible y beneficioso para la microbiota intestinal; ahora deben efectuarse otros estudios para determinar si las verduras fermentadas podrían luchar eficazmente contra las disbiosis. Los autores sugieren proponer a los participantes verduras más variadas para reducir los efectos indeseables y el cansancio.