Kombucza – marketing a nauka
Kombucza zyskała sobie wyznawców w całym Hollywood. Zachwalają sobie ją takie osobistości jak Madonna, Kourtney Kardashian czy Halle Berry. Stała się gwiazdą wśród napojów i znalazła naśladowców na wszystkich kontynentach. Przyjrzyjmy się tej fermentowanej herbacie, której przypisuje się wiele zalet… może nawet zbyt wiele?
- Dowiedz się wszystkiego o mikrobiocie
- Mikrobiota i powiązane z nią zaburzenia
- Zadbaj o swoją mikrobiotę
- Publikacje
- O Instytucie
Dostęp do pracowników służby zdrowia
Znajdź tutaj swoją dedykowaną przestrzeń
en_sources_title
en_sources_text_start en_sources_text_end
Sekcje
O tym artykule
Kombucza to fermentowany bezalkoholowy lub niskoalkoholowy napój na bazie herbaty. Powstał prawdopodobnie w Chinach 220 lat przed naszą erą 1. Przyrządza się go przy użyciu mieszanki bakterii i drożdży, które tworzą „matkę” (jak do produkcji octu) dodawaną do osłodzonego roztworu na bazie herbaty. Celebryci, influencerzy i mistrzowie marketingu niedawno zwrócili na nią uwagę i spopularyzowali ją w krajach Zachodu, gdzie przypisuje się jej wiele pozytywnych cech 1,2.
A co na to nauka? Jakie działanie kombuczy na zdrowie zostało faktycznie udowodnione? Czy namowy influencerów i zamieszczane na etykietach obietnice zbawiennego wpływu napoju są prawdziwe?
5 mld dolarów
Światowy rynek kombuczy został wyceniony w 2025 r. na około 5 mld dolarów, a wartość ta nieustannie rośnie.
Źródło: : Andrade et al.1
Skąd ten szał?
Nauka wykazała, że to, co jemy, ma duży wpływ na skład i działanie mikrobioty naszych jelit. Może też mieć konsekwencje dla organizmu i stanu zdrowia 2. Bezpośredni skutek jest taki, że wszystkie fermentowane produkty żywnościowe budzą coraz większe zainteresowanie z powodu swoich bioaktywnych składników i ich potencjalnie korzystnego działania.
Ma też całą gamę kwaskowatych, zaskakujących smaków i własny folklor, w którym jest nazywana „herbatą życia” 1. Być może jednak influencerzy i marketingowcy się pospieszyli, ponieważ wyniki badań wcale nie są rozstrzygające.
Przepis na kombuczę: współpraca drożdży z bakteriami
Produkcja kombuczy zaczyna się od zaparzenia herbaty – czarnej, zielonej lub ulung – i osłodzenia jej sacharozą, czyli zwykłym cukrem, którego używamy na co dzień. Gdy napar wystygnie, dodaje się do niego mieszankę bakterii i drożdży zwaną SCOBY*, grzybkiem herbacianym lub „matką” kombuczy.
Ten galaretowaty, gruby krążek pływający po powierzchni herbaty to istna żywa fabryka, w której wspólnie pracują drożdże i bakterie:
- drożdże rozkładają sacharozę na monosacharydy (fruktozę i glukozę), z których część jest przekształcana w alkohol i dwutlenek węgla (stąd w napoju biorą się bąbelki) ;
- następnie bakterie przetwarzają glukozę i etanol wyprodukowane przez drożdże w różne kwasy organiczne (mlekowy, glukonowy i octowy), co obniża pH napoju i nadaje mu kwaskowaty smak.
Dla urozmaicenia można dodać owoce, zioła lub przyprawy korzenne.
Źródło: Andrade et al.1
*Skrótowiec od angielskiego wyrażenia Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (symbiotyczna kultura bakterii i drożdży).
Wyniki (jeszcze niepewne) badań na ludziach
Wyniki kilku badań przeprowadzonych na modelach zwierzęcych sugerują, że spożywanie tej fermentowanej herbaty może być korzystne dla zdrowia 2 . Wskazuje się na jej działanie obniżające poziom cukru we krwi (ogranicza jego szkodliwe skoki), działanie przeciwutleniające (czyli ochrona komórek przed utlenianiem) i przeciwzapalne, a także modyfikujące mikrobiotę jelitową (wzrost ilości bakterii kwasu mlekowego), co ma związek z poprawą stanu zdrowia metabolicznego. Wyniki te otrzymano jednak u zwierząt.
Co zatem z ludźmi? Badań z zastosowaniem kombuczy jest niewiele i obejmują niewielkie grupy badanych, ich wyniki nie są więc zbyt pewne. Niektóre badania sugerują:
- korzystny wpływ na poziom cukru we krwi: u zdrowych badanych poziom ten podnosił się po posiłku w mniejszym stopniu 3, a u cukrzyków spadał 4, inne badanie nie potwierdziło jednak zmian tych parametrów ani zmian poziomu markerów stanu zapalnego 2;
- korzystny wpływ na mikrobiotę jelitową osób o normalnej masie ciała 2,5 oraz otyłych 5, przy czym w grupie otyłych działanie to było wyraźniejsze 5;
- poprawę objawów ze strony jelit u osób z nadwagą (kombucza z zielonej herbaty skojarzona ze zdrową, niskokaloryczną dietą) 6, oraz stanu zaparć u osób dotkniętych zespołem jelita drażliwego (napój wzbogacony błonnikiem i witaminami)7.
Zespół jelita drażliwego a mikrobiota: czy istnieje związek?
Co więc ostatecznie mamy o tym myśleć? W 2025 r. podjęto próbę recenzji wszystkich opublikowanych do tego czasu wyników otrzymanych w ośmiu badaniach klinicznych 8. Naukowcy stwierdzili, że kombucza może mieć u niektórych osób nieznaczny korzystny wpływ na zdrowie układu pokarmowego i mikrobiotę, a także na pewne markery biologiczne. Wyniki są jednak niejednoznaczne, a badane grupy – niewielkie, co nie pozwala na wyciągnięcie wiarygodnych wniosków dotyczących potwierdzonych korzyści klinicznych. Zachowajmy więc ostrożność.
Nie ma cudownych produktów spożywczych. Jest tylko zrównoważona dieta.
Jakie mechanizmy mogą wchodzić w grę?
A gdyby działanie kombuczy na zdrowie zostało potwierdzone, to jakie byłyby mechanizmy jej działania? Z jednej strony herbaciany napar zawiera potencjalnie pożyteczne cząsteczki zależne od użytego produktu. Na przykład zielona herbata jest bogata w katechiny 8 –cząsteczki zmniejszające stres oksydacyjny. Jednocześnie sposób przyrządzania sprawia, że kombucza jest źródłem bakterii (zwłaszcza bakterii kwasu octowego i mlekowego) oraz drożdży 2,8. Mikroorganizmy te są w stanie wytwarzać szeroki wachlarz metabolitów potencjalnie oddziałujących na nasze zdrowie 2,8 :
- związki fenolowe,
- kwasy organiczne,
- witaminy i inne.
A to nie wszystko. Spożywanie tej sfermentowanej herbaty może się wiązać ze wzbogaceniem naszej mikrobioty jelitowej w bakterie wytwarzające
(sidenote:
Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe
Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są źródłem energii (paliwa) dla komórek organizmu, współdziałają z układem odpornościowym i biorą udział w komunikacji między jelitami a mózgiem.
Silva YP, Bernardi A, Frozza RL. The Role of Short-Chain Fatty Acids From Gut Microbiota in Gut-Brain Communication. Front Endocrinol (Lausanne). 2020;11:25.
)
(SCFA) , takie jak maślan, octan i propionian 2,8. Kwasy te mogą przenikać do krwiobiegu. Uważa się je za szczególnie korzystne dla bariery jelitowej, metabolizmu i odporności 8.
Wśród gatunków wytwarzających SCFA jeden wydaje się szczególnie związany z kombuczą. Mowa o Weizmannia coagulans (dawniej zwanej Bacillus coagulans), która co najmniej przejściowo miałaby kolonizować jelita konsumentów tego napoju2. Inne bakterie – tym razem uczestniczące w metabolizmie polifenoli, takie jak Ellagibacter isourolithinifaciens – również występują w większej ilości 2.
Trzeba jednak powtórzyć, że są to dopiero wstępne wyniki pochodzące z bardzo niepewnych badań.
Fermentowane produkty spożywcze – cały wachlarz korzyści dla zdrowia
Kilka ostrzeżeń
Kombuczę zazwyczaj uważa się za napój bezpieczny. Zmienność składu mikroorganizmów w napoju przyrządzanym w warunkach domowych, poziom higieny i związane z nim ryzyko skażenia to rzeczy, na które należy zwrócić uwagę w pierwszej kolejności. Nieliczne opisy pojedynczych przypadków wskazują na działania niepożądane codziennego spożywania kombuczy przez dłuższy czas: mdłości, wymioty i bóle głowy 9. Nie należy też lekceważyć etanolu powstającego w procesie fermentacji, dlatego kobiety ciężarne, dzieci, osoby o obniżonej odporności i cierpiące na niewydolność nerek powinny zachować ostrożność 9.
