O que pode dizer-nos a microbiota das uvas sobre o solo das vinhas?

Actu GP Et si le microbiote du raisin révélait le terroir du vin ?

Será que a microflora de vários cachos de uvas tem impacto no processo de vinificação e pode melhorar uma colheita? É o que os autores de um estudo publicado na Plos One sugerem. 

 

É sabido: a qualidade do vinho depende das uvas de que é feito, das condições ambientais em que estas crescem e das etapas de fermentação. No entanto, não se sabe muito sobre o impacto da diversidade microbiótica na vinha, no processo de vinificação ou quais os microrganismos envolvidos.

Para melhor perceber, investigadores Italianos analisaram as bactérias e fungos presentes nas uvas e no mosto (uma mistura de uvas obtida após pressionar vários cachos de uvas, neste caso para a produção de Cannonau Italiano – o nome local da variedade de uva Grenache). O vinho é cultivado na Sardenha, uma região onde as características do solo (temperatura, nível de humidade, oxigénio e dióxido de carbono) varia de um local para o outro. Os cientistas colheram amostras de cachos maduros de quatro parcelas geograficamente distintas de vinhas, antes de avançarem para as sucessivas etapas do processo de vinificação numa só adega (local onde é feito o vinho a partir do mosto), sem tratamento químico ou adição de leveduras.

As análises mostraram que parte da composição bacteriana era comum a todas as amostras e a outra parte era específica de cada parcela de origem. O facto da maior parte das bactérias do cacho original permanecerem no mosto (suplementado por novas espécies, provavelmente da adega) é tanto a assinatura da vinha, como o reflexo das condições ambientais do processo de vinificação. Os investigadores concluíram que a microbiota das uvas traz determinadas propriedades ao vinho, tais como a sua aparência, aroma e acidez, mas é também uma ótima fonte de microrganismos envolvidos na fermentação alcoólica e na construção da complexidade aromática do vinho.

De acordo com os autores, alargar a análise da microflora a todas as parcelas da vinha poderia permitir identificar novas espécies bacterianas com propriedades enológicas possíveis de melhorar a qualidade do vinho e de reduzir a necessidade de utilização de produtos químicos.

 

Fontes:

Mezzasalma V et al. (2017) Grape microbiome as a reliable and persistent signature of field origin and environmental conditions in Cannonau wine production. PLoS ONE 12(9): e0184615. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0184615