Por muy de moda que parezcan, los alimentos fermentados no han necesitado a los influencers para ganarse un lugar en el menú: sus orígenes se remontan al año 14 000 a.C. en la cuenca mediterránea. ¹
En aquel entonces, la fermentación se impuso de forma empírica como un excelente método para conservar las provisiones. Sin embargo, no fue hasta 1857 cuando Louis Pasteur descifró el misterio, revelando el papel crucial de los organismos vivos —levaduras, bacterias y otros organismos microscópicos— en este proceso.

En ausencia de oxígeno, estos microorganismos utilizan sus enzimas para transformar los componentes del alimento (generalmente los azúcares). Esta degradación natural produce elementos clave: ácidos, como el ácido láctico presente en el yogur, los quesos, el kimchi o el chucrut, o alcohol, como en el caso del vino.
El ácido reduce el pH del alimento, creando un entorno hostil para los patógenos, mientras que el alcohol actúa como un eficaz antimicrobiano natural. ²

Resumen de las fermentaciones alimentarias más comunes

Fuente: Valentino, 2024 ²

Fuente de microorganismos con efecto probiótico 

Es importante distinguir entre los alimentos que utilizan la fermentación solo como un paso previo y aquellos que llegan "vivos" a nuestra mesa. Productos como el pan, el vino, el café o el chocolate ya no contienen microorganismos activos, puesto que el calor de la cocción o sus procesos de elaboración los han eliminado. ¹
Sin embargo, otros muchos alimentos conservan una asombrosa riqueza de bacterias y levaduras vivas en el momento del consumo. 
Entre estos aliados se encuentran:

• los yogures,
• el kéfir,
• la mayoría de los quesos,
• el miso,
• el natto,
• el tempeh,
• las verduras fermentadas sin calentar como los pepinillos,
• el salami y otros embutidos sin calentar. ¹ 

Estos microorganismos impiden el desarrollo de patógenos como las conocidas Listeria y Salmonella, responsables de intoxicaciones alimentarias. 

Pero la historia no termina en la puerta de la despensa. Cuando consumimos productos fermentados que contienen bacterias y levaduras vivas, ingerimos estos microorganismos que luego recorrerán nuestro tracto digestivo.
Aunque una buena parte sucumbe ante la intensa acidez del estómago, un grupo de "supervivientes" logra alcanzar el intestino. Una vez allí, estos microorganismos pueden modificar nuestra microbiota de manera transitoria o, si el alimento se consume con regularidad, de forma más duradera. ^1,3,4,5

Este es el efecto probiótico (sidenote: Probiotics Microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, son saludables para el anfitrión. FAO/OMS, Joint Food and Agriculture Organization of the United Nations/ World Health Organization. Working Group. Report on drafting  guidelines for the evaluation of probiotics in food, 2002. Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Expert consensus document. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2014;11(8):506-514. )  de los alimentos fermentados sin cocer o sin pasteurizar, como la kombucha, el kéfir o el kimchi, que enriquecen nuestra flora intestinal con microorganismos beneficiosos para nuestro sistema digestivo (repelen a los patógenos, refuerzan nuestra barrera intestinal, reducen la inflamación, etc.) y para nuestra salud en general. ² 

Fuente de fibra prebiótica 

Los alimentos fermentados no solo nos aportan microorganismos, sino que también actúan como su sustento. Es el caso de las frutas, las hortalizas o el pan (especialmente el integral), que son ricos en fibra dietética, un tipo de hidrato de carbono que nuestro sistema digestivo no puede procesar por sí solo. ⁶ Al no ser digeridas, estas fibras llegan intactas al intestino grueso, donde se convierten en el banquete principal de nuestras bacterias.

Las fibras fermentables de las frutas, las verduras y las legumbres, y las fibras no fermentables de los cereales (como el almidón resistente). Ambas actúan como sustratos que alimentan nuestra microbiota intestinal  ⁶ desempeñando lo que conocemos como una función prebiótica. 
Gracias a ellas, nuestra flora intestinal se mantiene en plena forma. 

Fuente de metabolitos posbióticos 

La magia de la fermentación no termina con la presencia de bacterias; continúa con lo que estas producen. Ya sea durante la elaboración del chucrut y el queso, o dentro de nuestro propio tracto digestivo, la actividad bacteriana genera numerosos metabolitos, entre ellos, ácidos grasos de cadena corta (sidenote: Ácidos Grasos de Cadena Corta (AGCC) Los Ácidos Grasos de Cadena Corta (AGCC) son una fuente de energía (carburante) de las células de la persona que interactúan con el sistema inmunitario y están implicadas en la comunicación entre el intestino y el cerebro. Silva YP, Bernardi A, Frozza RL. The Role of Short-Chain Fatty Acids From Gut Microbiota in Gut-Brain Communication. Front Endocrinol (Lausanne). 2020;11:25. )  (AGCC).
El más famoso de todos es, sin duda, el butirato (sidenote: Butirato Un ácido graso de cadena corta producido por las bacterias intestinales mediante la fermentación de la fibra dietética. ) , que potencia la función de barrera intestinal de nuestro sistema digestivo al estimular la producción de moco protector y proteínas que unen las células de la pared entre sí. Pero sus beneficios no se quedan en el intestino.
El butirato viaja por nuestro torrente sanguíneo regulando funciones vitales: ayuda a aumentar la sensación de saciedad y contribuye a reducir la inflamación general del organismo. ⁷
 Así pues, los alimentos fermentados también tienen un efecto posbiótico (sidenote: Postbióticos Preparación de microorganismos inanimados y/o sus constituyentes que confiere un beneficio para la salud del huésped. Salminen S, Collado MC, Endo A, et al. The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021 Sep;18(9):649-667. )  ¡lo que contribuye igualmente a sus beneficios! 

Y eso no es todo.
Los microorganismos producen muchos otros compuestos beneficiosos para nuestra salud: 

• vitaminas del grupo B en los productos lácteos fermentados;
• vitaminas A, B y C, minerales y polifenoles en el şalgam, una bebida fermentada turca a base de zanahorias negras y nabos;
• antioxidantes beneficiosos en la kombucha, un té azucarado fermentado;
• polifenoles en las verduras fermentadas chinas o en el vino tinto. ^1,3

Más fáciles de digerir, en todos los sentidos de la palabra 

Los alimentos fermentados tienen la bien merecida fama de ser más digestivos. En realidad, los microorganismos hacen parte del trabajo por nosotros: gracias a sus propias enzimas, descomponen las complejas moléculas de hidratos de carbono, proteínas y lípidos en unidades más pequeñas y sencillas de procesar.^1,3
Pero los beneficios no se detienen en la digestión; la fermentación también mejora la biodisponibilidad de nutrientes esenciales. Así, el calcio y el potasio contenidos en los yogures son más fáciles de asimilar. ² 

La fermentación también puede hacer que ciertos alimentos fermentados resulten «aceptables» para consumidores con intolerancias. 
El ejemplo más conocido es el de la lactasa, una enzima que digiere la lactosa durante la infancia, pero que a veces se pierde posteriormente. Sin ella, desarrollamos intolerancia a la lactosa y nos sentimos hinchados tras beber un simple vaso de leche.
Mientras toleramos bien el yogur o el queso. ¿Por qué? Porque las bacterias lácticas, gracias a su propia lactasa, ya han consumido gran parte de la lactosa, reduciendo considerablemente su concentración y el riesgo de intolerancia.^1,2,3
Del mismo modo, la fermentación reduce los FODMAP y el gluten, mejorando ligeramente la tolerabilidad en personas sensibles. ⁸ 

Por último, la fermentación también puede reducir la concentración de factores antinutricionales en los alimentos.
En la soja, reduce los inhibidores de la tripsina, que bloquean una enzima pancreática imprescindible para la digestión de las proteínas.^1,3
Asimismo, la fermentación de los cereales y las legumbres reduce los fitatos, que dificultan la absorción de minerales como el zinc, el hierro o el calcio. ²

Mucho sabor con pocos aditivos 

Por último, la fermentación libera numerosos compuestos que transforman radicalmente las propiedades organolépticas de los alimentos fermentados en tres aspectos ³: 

• Sabor: la transformación de los azúcares en ácidos orgánicos (ácidos láctico, acético y propiónico) modifica el perfil aromático de los alimentos. Por ejemplo, el ácido propiónico confiere a los quesos suizos (gruyere, etc.) su sabor característico; la fermentación del citrato por ciertas bacterias lácticas aporta notas de nuez y mantequilla a productos como el queso cottage o el Gouda. 
• Aroma: la fermentación libera compuestos aromáticos únicos (ésteres, alcoholes) que confieren a los quesos, el pan o el vino sus aromas característicos. 
• Textura y aspecto: la fermentación es capaz de modificar la estructura física, haciendo, por ejemplo, que el yogur se vuelva más cremoso, el pan esponjoso y el queso Emmental poroso gracias al CO2 liberado.

En definitiva, la fermentación es el arte de conservar... sin conservantes. 
Es una alianza milenaria con el mundo microscópico que nos permite prescindir de aditivos y ahorrar energía conservando los alimentos a temperatura ambiente y dejando que el tiempo y la biología hagan el trabajo pesado (los ácidos y el alcohol producidos por los microorganismos mantienen a raya los patógenos).  

Motivos sobran, pues, para incluir alimentos fermentados en nuestra dieta! 

Descubre nuestra serie de contenidos sobre la microbiota y los alimentos fermentados:

Imagine esto: se está haciendo mayor y, por mucho que lo intente:

• tiene menos fuerza de agarre,
• las piernas se le cansan antes
• y siente que empieza a no reconocer su cuerpo.

Los médicos llaman a esto sarcopenia, y afecta a hasta un tercio de las personas mayores de 60 años.
La alimentación y el ejercicio ayudan, por supuesto, pero un equipo de científicos ¹  en España y Países Bajos acaban de descubrir algo que nadie se esperaba: un aliado microscópico que vive en el intestino podría estar determinando nuestra fuerza inadvertidamente. 
Llaman a esta vía el eje intestino-músculo. 

¿Un nuevo probiótico para sus músculos?

Los investigadores estudiaron a 124 adultos, jóvenes y mayores, y descubrieron que las personas con más ejemplares de una bacteria intestinal llamada Roseburia inulinivorans eran perceptiblemente más fuertes. Entre los adultos mayores, aquellos con una concentración detectable presentaban una fuerza de agarre un 29 % mayor que la de los que no la tenían.

Para comprobar si esto se podía reproducir en un laboratorio, les dieron a unos ratones estas bacterias, tres veces por semana y por vía oral. Tras pocas semanas, la fuerza muscular de los animales aumentó en aproximadamente un 30 %, sin que hubieran pasado ni un minuto corriendo en una cinta. 
Incluso sus fibras musculares incrementaron de tamaño y pasaron a ser de tipo II, fibras potentes de contracción rápida gracias a las que podemos correr y agarrar o levantar objetos. Otras bacterias estrechamente relacionadas con estas no mostraron el mismo efecto en la fuerza prensil de los ratones.
Sino que se trataba únicamente de R. inulinivorans.
 

Una bacteria diseñada para el rendimiento

Y ahora llega lo realmente sorprendente. R. inulinivorans pertenece a una familia de bacterias célebre por producir butirato, un reconocido metabolito intestinal, por lo que podríamos esperar que ese fuera el mecanismo causante. Sin embargo, la concentración de butirato ni se inmutó. En su lugar, los ratones que recibieron R. inulinivorans tenían una menor concentración de varios aminoácidos en el intestino y en la sangre.

Era como si esta bacteria consumiera los aminoácidos, es decir, los constituyentes básicos de las proteínas, en el propio intestino. En cierto modo, los microorganismos estaban llevando a cabo su propia estrategia de nutrición en las sombras.
Paradójicamente, al tomar los aminoácidos para sí mismos, parecía que impulsaban al cuerpo a redirigir las provisiones restantes hacia los músculos. 
Una vez allí, alimentaban las vías energéticas esenciales para la reparación, el crecimiento y el rendimiento de los músculos. 

Lo que no se usa se oxida

Y esta es la parte inquietante: la cantidad de R. inulinivorans disminuye con la edad, justo cuando los músculos más la necesitan. Se observó una tendencia similar en conjuntos de datos públicos de más de 3500 personas, lo que indica que la pérdida muscular con la edad no solo tiene que ver con moverse menos o con cambiar de dieta. El ecosistema intestinal también está transformándose, y un compañero silencioso de nuestra fuerza se está desvaneciendo discretamente.

La buena noticia es que ahora los científicos consideran que R. inulinivorans es un prometedor candidato a probiótico. Aún es necesario realizar ensayos clínicos en seres humanos, pero nos queda una idea tangible: un futuro en el que mantener la fuerza muscular podría no empezar con ir al gimnasio, sino con lo que vive en nuestro intestino.

La microbiota intestinal regula el metabolismo, la inflamación y la función tisular del huésped, pero el papel que desempeña en la salud muscular se ha mantenido en la sombra. Aunque el concepto de un eje intestino-músculo ha cobrado fuerza, ninguna especie bacteriana concreta se había relacionado causalmente con la fuerza muscular. 
En un nuevo estudio ¹ publicado en Gut por Martínez Tellez et al., del Centro Médico de la Universidad de Leiden y la Universidad de Granada, se trata de llenar ese hueco.

De la asociación en seres humanos a las pruebas causales en ratones

El equipo llevó a cabo análisis metagenómicos en dos cohortes de seres humanos: 

• 90 adultos jóvenes (de entre 18 y 25 años)
• y 33 adultos mayores (de entre 65 y 75 años), a los que se les realizó un amplio fenotipado para determinar la fuerza muscular. 

De entre todos los taxones bacterianos, la abundancia relativa de Roseburia inulinivorans, pero no de otras especies de Roseburia, se asoció positivamente con la fuerza prensil de la mano en ambos grupos de edad. Los adultos mayores con R. inulinivorans detectable presentaron una fuerza prensil de la mano un 29 % superior (p < 0,01). En los más jóvenes, una mayor abundancia de esta también mostraba una correlación con el rendimiento en la prensa de piernas o la prensa de banca (r ≥ 0,26, p < 0,05).

Para comprobar la causalidad, 32 ratones tratados con antibióticos recibieron:  

• R. inulinivorans,
• R. faecis,
• R. intestinalis, o excipiente líquido mediante alimentación forzada por vía oral tres veces por semana durante ocho semanas.

Solo R. inulinivorans indujo un insólito aumento de aprox. el 30 % en la fuerza prensil de las extremidades anteriores (p < 0,001). El análisis de las fibras musculares confirmó el aumento del área del corte transversal, una mayor frecuencia de fibras grandes (>5000 µm²) y un cambio de fibras de tipo I a fibras de tipo II, las cuales se contraen rápidamente y son esenciales para generar fuerza. 

Un mecanismo inesperado: aminoácidos en lugar de butirato

Puesto que las especies de Roseburia son productoras de butirato confirmadas, se pensó que el factor impulsor serían los ácidos grasos de cadena corta (AGCC). No obstante, la concentración de los AGCC cecales se mantuvo inalterada.
La característica metabólica clave de R. inulinivorans estaba en otro lugar: un marcado descenso en los aminoácidos cecales, como:

• la metionina,
• la leucina,
• la isoleucina,
• la valina,
• la alanina
• y la lisina.

Los datos genómicos indican que R. inulinivorans depende de una vía de biosíntesis específica de la lisina vinculada a la succinilación y que no puede utilizar la urea como fuente de nitrógeno, lo que probablemente aumenta su absorción luminal de aminoácidos. Posteriormente, el análisis metabolómico no selectivo de los músculos esqueléticos reveló la activación de las vías de la purina y los fosfatos de pentosa, rutas centrales de la biosíntesis de los nucleótidos, la producción de NADPH y el equilibrio de oxidorreducción.
El metabolismo de la purina se puede estimular mediante mTORC1, un importante regulador de la señalización anabólica y el crecimiento muscular, lo que apunta a un vínculo mecánico entre el consumo microbiano de aminoácidos en el intestino y la hipertrofia de las fibras musculares.

Un candidato a probiótico para los músculos de más edad

La concentración de R. inulinivorans era significativamente inferior en los adultos mayores en comparación con los más jóvenes, una tendencia que se confirmó en 3512 metagenomas disponibles públicamente (p = 0,016).
El género Roseburia también está bajo en:

• la sarcopenia,
• la parálisis cerebral,
• la anorexia nerviosa
• y la caquexia cancerosa.

En particular, se ha observado que el entrenamiento de la fuerza aumenta de forma selectiva la cantidad de Roseburia, lo que indicaría que existe un diálogo bidireccional intestino-músculo.
En conjunto, estos hallazgos indican que R. inulinivorans es un modulador del eje intestino-músculo específico de las especies y un convincente candidato a probiótico para utilizarse en las estrategias nutracéuticas contra el deterioro muscular senil, aunque sigue siendo indispensable que se lleven a cabo rigurosos ensayos de intervención en seres humanos. 

Los cálculos renales, conocidos médicamente como litiasis renal, son estructuras similares a «piedrecitas» que se forman en el riñón a partir de los minerales presentes en la orina. 
La mayoría de ellos se denominan «cálcicos», ya que están compuestos fundamentalmente por calcio, a menudo en forma de oxalato. 
Hasta ahora, la formación de estos cálculos se explicaba principalmente mediante un proceso químico: cuando la orina presenta una concentración excesiva de calcio y oxalato, se generan cristales que, al crecer y aglomerarse, terminan obstruyendo las vías urinarias. 

Sin embargo, esta visión podría estar incompleta, del mismo modo que ha quedado obsoleta la creencia de que la orina es un fluido estéril; hoy sabemos que alberga una microbiota urinaria, esencial para nuestra salud.

Presencia de bacterias en los cálculos de calcio

Un estudio ¹ publicado en la revista PNAS en 2026 sugiere la existencia de un factor biológico adicional en el desarrollo de estas formaciones: las bacterias.
Los investigadores decidieron explorar esta línea de trabajo tras una observación inesperada: el hallazgo de bacterias y estructuras denominadas «biopelículas» —una matriz protectora que alberga comunidades bacterianas— en el interior de cálculos renales compuestos por oxalato de calcio.

Papel de las bacterias en la formación de los cálculos

Al analizar los cálculos con mayor detalle, los investigadores descubrieron que no son estructuras homogéneas. Por el contrario, presentan una arquitectura organizada en capas, donde se alternan zonas minerales con estratos orgánicos ricos en bacterias.

Desde una perspectiva microbiológica, se detectaron bacterias en casi la mitad de los cálculos estudiados, incluso en pacientes que no presentaban signos de una infección urinaria activa.
Entre las especies más frecuentemente identificadas destacaron  : 

• Escherichia coli
• Enterococcus faecalis
• y Proteus mirabilis. 

Asimismo, más de un tercio de estos cálculos albergaban varias especies bacterianas, formando auténticas comunidades microbianas. 

Según los investigadores, las bacterias podrían desempeñar un papel activo en la formación de los cálculos al producir biopelículas ricas en ADN extracelular, las cuales tendrían la capacidad de capturar iones de calcio y concentrarlos localmente.
Estas estructuras actuarían como «puntos de partida» ideales para la formación de cristales de oxalato de calcio.
A partir de ahí, los cristales se desarrollarían alrededor y a través de estas biopelículas, que terminarían integrándose de manera progresiva en capas sucesivas dentro de la estructura del cálculo renal. 

Los cálculos renales son aglomerados policristalinos cuya clasificación se define según su componente predominante.
Más de dos de cada tres cálculos están compuestos principalmente por calcio; tradicionalmente, la formación de estos cálculos de oxalato cálcico (CaOx) se ha explicado mediante los procesos de nucleación, crecimiento y agregación de cristales en un entorno de orina sobresaturada en calcio y oxalato. 
No obstante, existe evidencia de un mecanismo adicional en el que intervendría la microbiota urinaria. 

Estructura en milhojas

El análisis ¹ de los cálculos en pacientes ha revelado la presencia de configuraciones características de la presencia de bacterias y biopelículas en los cálculos de oxalato de calcio, se ha identificado : 

• tanto morfología bacteriana (cocos, diámetros específicos, etc.)
• como componentes moleculares distintivos (ADN y lípidos de membrana, etc.). 

Por el contrario, el análisis comparativo de un cristal de oxalato de calcio de origen estrictamente mineral —procedente de la colección del Museo de Historia Natural de Los Ángeles— no mostró evidencia de estructuras bacterianas ni de biopelículas, lo que confirma la especificidad de los hallazgos observados en los cálculos humanos analizados en este estudio. 

El estudio de la estructura interna de estos cálculos reveló una organización característica: la superposición alternada de capas ricas en materia orgánica —correspondientes a biopelículas bacterianas— y capas esencialmente minerales. Esta arquitectura define, en última instancia, un biocompuesto orgánico-inorgánico. 

¿Qué composición bacteriana?

La investigación ha revelado la presencia de bacterias en casi la mitad de los cálculos renales analizados (24/54), incluso en pacientes sin evidencia clínica de infección urinaria en los análisis. 
Se logró aislar microorganismos viables en 17 de los 22 cálculos estudiados —incluyendo aquellos compuestos por oxalato de calcio—. 

Las bacterias más frecuentes fueron :

• Escherichia coli
• Proteus mirabilis
• y Enterococcus faecalis.

Cabe destacar que más del 30% de las muestras albergaban comunidades polibacterianas, lo que indica que los cálculos renales actúan como un nicho para el desarrollo de microbiotas complejas. 

Mecanismo propuesto

La detección de bacterias, tanto en la superficie como en el interior de los cálculos, sugiere que las biopelículas bacterianas actúan como una matriz orgánica activa, facilitando directamente la nucleación y el crecimiento del cálculo. Se plantea que, en el entorno urinario, ciertas bacterias sintetizan biopelículas enriquecidas en ADN extracelular que atrapan iones de calcio de forma local creando «puntos de anclaje» que favorecen la nucleación de cristales de oxalato de calcio. 

Los cristales se desarrollan alrededor y a través de estas biopelículas, las cuales se incorporan progresivamente en la estructura del cálculo.
Por lo tanto, la formación de cálculos no sería únicamente un proceso químico pasivo relacionado con la sobresaturación urinaria, sino también un proceso biológico en el que las biopelículas bacterianas funcionan como matrices de nucleación y crecimiento.

Tras la microbiota intestinal y la microbiota urinaria, ahora se ha identificado una microbiota propia de los cálculos renales. 
De confirmarse este modelo, podría tener aplicaciones clínicas relevantes tanto en el tratamiento como en la prevención de estos cálculos renales.

Si bien Helicobacter pylori es el factor tradicionalmente implicado en el cáncer gástrico, la investigación reciente ha puesto el foco en otros integrantes de la microbiota intestinal.
En este contexto, Streptococcus anginosus ha despertado interés al observarse que favorece la carcinogénesis en modelos murinos, lo que sugiere su potencial utilidad como biomarcador para el cribado.
Para profundizar en este mecanismo, un equipo ¹ de investigación evaluó el efecto promotor de esta bacteria tanto in vitro como in vivo, analizando específicamente las implicaciones de sus interacciones metabólicas con el huésped. 

El papel de Streptococcus anginosus en el tumor gástrico

Un análisis metagenómico realizado en una amplia cohorte clínica compuesta por 106 pacientes con cáncer gástrico y 106 controles con gastritis crónica reveló una mayor abundancia de S. anginosus —y, en menor medida, de S. constellatus—, así como concentraciones más elevadas de metionina tanto en las heces como en la mucosa digestiva de los pacientes con cáncer gástrico.

Experimentos complementarios in vitro e in vivo confirman que S. anginosus favorece el desarrollo tumoral gástrico mediante la producción de metionina como uno de sus principales derivados metabólicos.

En consecuencia, esta bacteria podría desempeñar un papel determinante en las alteraciones del metabolismo de la metionina asociadas al cáncer gástrico, al proveer una fuente no alimentaria de aminoácidos esenciales necesarios para la proliferación de las células tumorales.

El papel crítico del gen metE

Con el propósito de validar la capacidad de S. anginosus para favorecer el cáncer gástrico mediada por la síntesis de metionina, se aislaron y cultivaron cepas clínicas a partir de tejido tumoral, sentando simultáneamente las bases para una futura subtipificación de las subespecies de S. anginosus.
En este estudio, se identificó al gen metE como un factor determinante de la biosíntesis de metionina en S. anginosus. La abundancia de este gen en los pacientes con cáncer gástrico mostró una correlación significativa con la presencia de la bacteria.

Para confirmar su relevancia, se generó una cepa mutante (ΔmetE) mediante la inactivación del gen metE, los resultados demostraron que esta inactivación:

• redujo sustancialmente la producción de metionina,
• atenuó la proliferación de las células cancerosas
•  y limitó la formación tumoral en ratones.

Estos hallazgos corroboran el papel central del gen metE en el efecto promotor de S. anginosus sobre la carcinogénesis gástrica.

¿Una futura diana terapéutica?

La elucidación de los mecanismos mediante los cuales la bacteria patógena S. anginosus favorece la carcinogénesis gástrica podría facilitar la identificación de nuevas dianas terapéuticas y profilácticas. En este sentido, surge la incógnita de si la inhibición de la colonización o el crecimiento de S. anginosus permitiría reducir la producción de metionina y, consecuentemente, frenar la progresión de los tumores gástricos.
Asimismo, resulta relevante investigar si estas intervenciones podrían coadyuvar a mejorar la eficacia de la inmunoterapia o la quimioterapia en pacientes con cáncer gástrico.
En conclusión, estos hallazgos sientan las bases para muchas líneas de investigación futuras.

El mercado del kéfir crece a un ritmo vertiginoso, con previsiones que apuntan a alcanzar los 2780 millones de dólares para el año 2030. Mientras los influencers lo han elevado a la categoría de dogma y los supermercados le reservan estanterías enteras, la realidad científica es mucho menos espectacular.
Cuando los investigadores analizan el impacto real del kéfir sobre la microbiota, la salud intestinal y el equilibrio metabólico, la respuesta honesta es que sencillamente no lo sabemos.

El curioso encuentro entre una bebida milenaria y la ciencia moderna

Mucho antes de las batas de laboratorio, los pastores de las montañas del Cáucaso ya fermentaban leche para obtener una bebida ácida y burbujeante. ¿Su secreto? Unos misteriosos «granos»: agrupaciones de bacterias y levaduras que viven en una matriz gelatinosa.
Tres milenios después, la ciencia ha diseccionado estos granos para revelar lo que ocurre en su interior una bulliciosa microciudad donde : 

• bacterias del ácido láctico,
• bacterias del ácido acético,
• y levaduras colaboran en el proceso de fermentación.

Entre sus habitantes destacan nombres como Lentilactobacillus kefiri y Saccharomyces cerevisiae, especies ya conocidas por su vínculo con el ecosistema de la leche fermentada.
La esperanza es que, al beber esta comunidad viva, logremos enriquecer la nuestra —nuestro intestino, nuestra boca, nuestro ecosistema interno— y, tal vez, influir en las respuestas inmunitarias, metabólicas e inflamatorias.

Es en la boca donde el kéfir muestra sus efectos más claros

De todas las microbiotas del cuerpo, la de la cavidad oral es donde los efectos del kéfir parecen más consistentes.
En cuatro estudios ¹ —realizados en adultos y en niños con aparatos de ortodoncia o en recuperación de caries—, los participantes que consumían kéfir mostraron niveles más bajos de Streptococcus mutans, la principal bacteria responsable de la caries dental. 

Esto sugiere un beneficio tangible para la salud bucodental a través de un mecanismo de competencia biológica: al inundar la boca con microorganismos beneficiosos procedentes de alimentos fermentados, el kéfir le resta espacio a los microbios nocivos. Sin embargo, hay un matiz importante: estos estudios solo midieron el recuento de microorganismos en la saliva, no la incidencia real de caries. No se sabe a ciencia cierta si esto se traduce en menos visitas al dentista; una pregunta que los investigadores en salud bucodental y nutrición aún tienen pendiente de resolver.

El intestino: una historia que aún se está escribiendo

En lo más profundo del intestino, el panorama se vuelve mucho más confuso. 
Algunos estudios sugieren avances modestos: mujeres con síndrome ovárico metabólico poliendocrino (antes conocido como síndrome de ovario poliquístico) experimentaron cambios en el perfil de su microbiota; personas con enfermedad inflamatoria intestinal reportaron una mejoría subjetiva; y pacientes en estado crítico mostraron signos tempranos de recuperación.
En cambio, otros ensayos no han encontrado prácticamente nada. ¿Por qué tanta disparidad? Porque no hay dos kéfires iguales.
La fuente de los granos, el tipo de leche, el tiempo de fermentación y cada variable técnica modifican el resultado final y, por extensión, la composición y los efectos potenciales de la bebida.

La microbiota vaginal está suscitando un interés cada vez mayor debido a sus implicaciones para la salud de la mujer.
Para analizar la situación, un equipo mexicano ¹ publicó, en enero de 2026, una revisión dedicada a la microbiota vaginal y su papel en diferentes enfermedades, en especial el cáncer de cuello uterino y el riesgo de lesiones cervicales asociadas al VPH.

Protegida por los lactobacilos

La microbiota vaginal se distingue por su diversidad baja: en general, está dominada por Lactobacillus, sobre todo L. crispatus, L. jensenii, L. gasseri y L. iners. Estos lactobacilos participan en el mantenimiento de la salud vaginal, la protección contra los patógenos y la regulación de la inflamación a través de diferentes mecanismos: competición por los nutrientes, disminución del pH vaginal, producción de bacteriocinas, modulación del sistema inmunitario, etc. 

En cambio, una elevada diversidad microbiana se asocia a un aumento del riesgo de infecciones de transmisión sexual, enfermedad inflamatoria pélvica, complicaciones del  embarazo (infertilidad, prematuridad, bajo peso al nacer)  e infección por el virus del papiloma humano (VPH), que aumenta el riesgo de progresión hacia una lesión cervical (debida al VPH).

Microbiota vaginal y VPH

En el caso concreto del VPH, la disbiosis vaginal favorece la progresión del virus al crear un entorno proinflamatorio.
La reducción de los lactobacilos y la proliferación de bacterias anaerobias (Gardnerella, Sneathia, Atopobium) inhiben la apoptosis, aumentan las citocinas inflamatorias, aumentan el pH.
Estos cambios facilitan la instalación del VPH en el cuello uterino y el tejido uterino adyacente. 

En cambio, una microbiota rica el lactobacilos se asocia a un microentorno menos inflamatorio. Según algunos trabajos, podría modular la expresión de las oncoproteínas víricas E6/E7 en las células infectadas. Este contexto también se asocia a un aclaramiento más favorable del VPH y podría contribuir a limitar la progresión hacia lesiones cervicales. 

Además, la extirpación de las lesiones precancerosas del cuello da lugar a una evolución de la composición de la microbiota vaginal únicamente en las mujeres que eliminan el VPH, con una transición de las bacterias patógenas (Prevotella, Sneathia) hacia lactobacilos protectores (L. iners y después L. crispatus). Por el contrario, en caso de VPH persistente, no se produce ningún cambio. 
 

Por último, algunos probióticos, como los lactobacilos (L. crispatus, L. reuteri, L. casei y/o L. rhamnosus) administrados por vía oral o intravaginal, parecen mejorar la eliminación del VPH y reducir las lesiones cervicales.
Los resultados son heterogéneos, con efectos variables según las cepas, la duración y las poblaciones; sin embargo, algunos probióticos podrían complementar el tratamiento y las estrategias de prevención. 

Diferencias entre unas poblaciones y otras

La composición de la microbiota vaginal varía según las poblaciones, el origen geográfico, el embarazo, el ciclo menstrual y la edad.
Por ejemplo, las especias dominantes de lactobacilos difieren entre mujeres canadienses, chinas, indias o mexicanas.
En caso de VPH, la progresión hacia lesiones cervicales y después cáncer se asocia a una evolución de la microbiota: en las mexicanas, mientras que L. crispatus y L. iners predominan en las mujeres indias, Sneathia spp. aparece en las lesiones y Fusobacterium en el cáncer cervical.
Para los autores, la investigación actual invita a realizar trabajos complementarios, como la exploración de las respuestas de cultivos de cáncer cervical a diferentes especies de lactobacilos.
El objetivo es mejorar los enfoques terapéuticos e invertir la disbiosis para favorecer la curación e incluso prevenir el cáncer de cuello uterino.

El desayuno, una comida imprescindible para todos aquellos que desean perder peso o mantenerse en forma.
No obstante, surge un dilema recurrente: ¿es preferible priorizar las proteínas —presentes en lácteos, huevos o jamón—, reconocidas por su capacidad saciante, o resulta más aconsejable enfocarse en la fibra dietética —contenida en copos de avena, pan integral o frutas—, esencial para el bienestar intestinal?

Desayunos abundantes y equilibrados, pero distinto

Con el fin de arrojar luz sobre este dilema, un equipo de investigadores² británicos llevó a cabo un estudio con 19 adultos con sobrepeso u obesidad quienes siguieron una dieta equilibrada, pero hipocalórica, durante 28 días. El protocolo establecía desayunos abundantes, que concentraban el 45 % de las calorías diarias, frente a cenas ligeras que representaban únicamente el 20%. 
Cada participante completó dos fases sucesivas:

• una pauta rica en fibra (30 g al día, con un 15% de calorías proteicas); 
• luego una pauta rica en proteínas (30 % de calorías proteicas, con menos de 15 g de fibra al día); 
• o viceversa, con un periodo de transición entre ambas. 

Durante el transcurso del estudio, el equipo investigador monitorizó diversos parámetros, tales como el peso, los niveles de saciedad y los marcadores sanguíneos. Asimismo, se analizaron muestras fecales de los participantes para evaluar los cambios en su microbiota. ¿Qué revelan los resultados? 

Una pérdida de peso efectiva

En ambos grupos se observó una pérdida de peso significativa: aproximadamente 5 kg con la dieta rica en fibra y cerca de 4 kg con la dieta rica en proteínas. La presión arterial, la glucemia en ayunas y los niveles de lípidos en sangre también disminuyeron notablemente, lo que refleja una mejora apreciable del estado de salud de los voluntarios.
En cambio, la dieta rica en proteínas resultó más eficaz para prolongar la sensación de saciedad. Esto sugiere que un mayor aporte proteico es una herramienta útil para regular el apetito, tanto en el mantenimiento diario como durante una restricción calórica. 
¿Y en cuanto a la microbiota intestinal? Eso ya es otra historia…

La fibra: aliada de la microbiota

El análisis de las cepas bacterianas reveló una diferencia clave: en comparación con la pauta rica en fibra, la dieta rica en proteínas provocó una pérdida notable de diversidad microbiana y una disminución de bacterias esenciales por sus efectos beneficiosos, como las bifidobacterias y las bacterias productoras de butirato Faecalibacterium, Roseburia y Anaerostipes. 

Varios estudios previos han vinculado este tipo de perfil de la microbiota con un mayor riesgo de diversas enfermedades. De hecho, las dietas ricas en proteínas y pobres en fibra provocan una marcada reducción de estas bacterias y sus productos metabólicos beneficiosos. 

El papel clave del butirato

El butirato, un ácido graso de cadena corta (AGCC (sidenote: Ácidos Grasos de Cadena Corta (AGCC) Los Ácidos Grasos de Cadena Corta (AGCC) son una fuente de energía (carburante) de las células de la persona que interactúan con el sistema inmunitario y están implicadas en la comunicación entre el intestino y el cerebro. Silva YP, Bernardi A, Frozza RL. The Role of Short-Chain Fatty Acids From Gut Microbiota in Gut-Brain Communication. Front Endocrinol (Lausanne). 2020;11:25. ) ) resulta fundamental para la salud intestinal, ya que constituye la fuente de energía principal de las células del intestino, refuerza la barrera intestinal y posee propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas.
IEn la práctica, el desayuno rico en proteínas fue más eficaz para saciar el apetito. Sin embargo, el desayuno rico en fibra se asoció a una microbiota más «favorable», con mayor cantidad de bifidobacterias y bacterias productoras de butirato. En última instancia, ¿por cuál de estos desayunos se inclina usted?

La microbiota vaginal es un ecosistema dinámico durante la gestación; de hecho, su evolución ha sido vinculada previamente con el riesgo de prematuridad, y parto pretérmino. No obstante, la relación entre ambos factores aún no está completamente esclarecida. Los estudios actuales, de diseño monocéntrico, presentan resultados contradictorios, lo que podría deberse a una insuficiente corrección de factores de confusión, como el origen étnico de las madres.

Con el objetivo de clarificar este escenario, un reciente estudio ¹ analizó datos procedentes de cohortes estadounidenses con una alta diversidad geográfica y demográfica, a saber, el programa ECHO (Environmental influences on Child Health Outcomes).Esta iniciativa está diseñada específicamente para investigar el impacto de diversas exposiciones prenatales y neonatales tempranas en la salud infantil.

El objetivo de los investigadores era, a partir de estas cohortes, identificar perfiles robustos de la microbiota vaginal durante el embarazo que, junto con factores maternos, permitan predecir el riesgo de parto prematuro (antes de las 37 semanas de gestación).

Factores maternos asociados al riesgo de prematuridad

De los 677 partos analizados, el 12% (n = 73) se clasificaron como prematuros. Los resultados muestran la disparidad en la distribución de este riesgo entre las participantes (edad media: 28 años): 

• por ejemplo, el 84% de los partos prematuros ocurrieron en mujeres autodefinidas como de raza negra
• y el 85% en mujeres con cobertura sanitaria pública. 

Por consiguiente, los riesgos de prematuridad y parto pretérmino parecen distribuirse de forma heterogénea en función de las variables sociodemográficas maternas.

Respecto a la microbiota, las mujeres con comunidades vaginales (Community state type (sidenote: Tipo de comunidad vagina Se han descrito 5 tipos de comunidades vaginales, 4 de ellas dominadas por lactobacilos (Lactobacillus crispatus, L. gasseri, L. iners o L. jensenii) y la quinta caracterizada, por el contrario, por un bajo contenido de lactobacilos. ) ) dominadas por especies de Lactobacillus distintas a L. iners presentaron una menor incidencia de prematuridad: este perfil se identificó en el 6,8% de los partos prematuros, frente al 28,8% de los partos a término.

Estos resultados sugieren que una microbiota vaginal con alta abundancia de Lactobacillus podría estar asociada a una mayor estabilidad del entorno vaginal durante la gestación.

Bacterias de alto riesgo con valor predictivo

Según valoraciones de riesgos, existe una mayor probabilidad de parto prematuro en las mujeres con : comunidades vaginales diversificadas —aquellas no dominadas por lactobacilos— o con predominio de L. iners, en comparación con aquellas cuya microbiota está dominada por L. crispatus, perfil asociado a una mayor estabilidad.

Esta asociación se mantiene significativa incluso tras realizar ajustes por origen étnico, edad materna, nivel educativo y paridad. 

Ante estos hallazgos, el siguiente paso de los investigadores fue el desarrollo y validación de varios modelos predictivos. El modelo óptimo —que integra la abundancia relativa de los taxones Gardnerella vaginalis (asociado a la vaginosis bacteriana), Prevotella timonensis y L. crispatus, junto con factores maternos (edad, origen étnico, etc.)— alcanzó un área bajo la curva (AUC (sidenote: AUC («Area Under the Curve» o, en español, «área bajo la curva») Medición de la capacidad de un modelo de diferenciar correctamente dos clases (por ejemplo, «enfermo» de «no enfermo» o «positivo» de «negativo»). Corresponde al área situada bajo una curva que representa el porcentaje de verdaderos positivos (sensibilidad) en ordenadas y el porcentaje de falsos positivos en abscisas. Si el AUC es igual a 1, el modelo es perfecto; más de 0,80, en general se considera muy bueno, y excelente si es superior a 0,90; si es igual a 0,5, no es mejor que el azar.
  ) ) de 0,77. Los autores consideran que este valor representa una capacidad satisfactoria para una herramienta de predicción clínica.